Zelfgebakken brood

[Truus]

Nee, ik heb goed onthouden wat je eerder hebt geschreven.

Fijn, als ik dan wil weten wat ik eerder heb geschreven, kan ik het aan jullie vragen.

Ik heb ook wel eens naar glazen schalen gekeken voor mijn brood, maar ik vond ze te laag.

Mijn oven is sowieso niet groter. Hij staat op de aanrecht.

Voor een rijskast zou je trouwens ook een kastje kunnen nemen en daar een gloeilamp van 40 watt in hangen.

Ja, toen wij vroeger in een groot huis met een grote keuken en een grote oven woonde, liet ik ook het licht branden voor warmte tijdens het rijzen. Een rijskast is een leuk idee maar zoveel ruimte hebben wij niet en bovendien zoveel brood eten wij niet.

[Mogenblue]

Leuk! Ik heb ook een kilootje roggemeel gekocht. Eens proberen wat een broodkneus als ik ervan kan bakken.

Is het nog wat geworden met je roggebrood?

[Martine]

Nog niet geprobeerd. Kan nog wel eventjes duren voordat ik genoeg moed verzameld heb...

[Mogenblue]

Het is maar goed dat er hier geen behang op de muren zit.
Als je die eerste broden van mij had gezien was ik er zo achter gekropen.

[Marianne]

Leuk! Ik heb ook een kilootje roggemeel gekocht. Eens proberen wat een broodkneus als ik ervan kan bakken.

Is het nog wat geworden met je roggebrood?

Ik ben nu bezig met mijn eigen waldkornmengsel samen te stellen.
De molenaar adviseerde me om niet meer dan 10% roggemeel toe te voegen.

Nu is mijn mengsel, voor 20 broden vooruit, want ik bak dagelijks:

1800 gram tarwevolkorenmeel (is 90 gram per brood)
1300 gram (65 gram) roggemeel
4900 (245) tarwebloem
800 (40) havermoutvlokken
800 (40) gerstemeel
200 (10) tarwegluten
50 (2,5) zout (wij matigen nogal met zout; je gebruikt dan ook wat minder gist).
300 (15) suiker
400 (20) lijnzaad
400 (20) gierst
400 (20) sesamzaad
400 (20) zonnepitten

Gebrande mout laat ik weg, want dat is alleen maar om er een donkere kleur aan te geven, voegt geen smaak toe.

Als ik ga bakken weeg ik 480 gram mengsel af, en doe daar water, gist (1 tl, ofwel 4 gram), 2 vitamine c-tabletten (gewoon heel laten) en 15 gram koolzaadolie bij.

Mijn eerste brood bevatte denk ik teveel (310 gram) water, want het zakte in. Nu zit er eentje in de oven met 285 gram water (per ongeluk nog wat suiker toegevoegd). De hoeveelheid water zou bovengemiddeld moeten zijn omdat ik havervlokken in plaats van meel heb gebruikt.

ben benieuwd!

[Truus]

Nu is mijn mengsel, voor 20 broden vooruit, want ik bak dagelijks:

Blijft dat mengesel 20 dagen goed? Waar bewaar je dat?

Gebrande mout laat ik weg, want dat is alleen maar om er een donkere kleur aan te geven, voegt geen smaak toe.

Je kunt een donker kleurtje én smaak toevoegen met melasse. Heb je vast al eens geprobeerd.

het zakte in.

Mijn comiseraties. Ik weet precies hoe dat voelt.

ben benieuwd!

Weet je, ik bak nu al 60 jr brood. Het blijft iedere keer spannend hoe het uit de oven komt!

[Mogenblue]

Ik had voor de lunch een indiase omelet gemaakt. Kikkererwtenmeel en water en zo. Omdat dat meel vaak klontjes heeft heb ik het nu eerst gezeefd.
Het meel wordt daar veel losser van. Ik heb toch de indruk dat het een beter bakresultaat geeft. De omelet was veel beter gegaard.
Ik denk dat het meel beter met het water kan verbinden als het zo goed is losgemaakt.
Dus ik ga het de volgende keer ook eens met het meel voor brood proberen. Ik denk dat je er een betere textuur van krijgt.

Als je dat met dat meelmengsel van jou probeert, Marianne, bij het afwegen van één brood, dan blijven de groffere delen natuurlijk in de zeef achter. Maar je moet toch ook nog het gist er doorheen mengen. Dus dan kun je die rest er gewoon opgooien en samen met het gist er weer doorheen mengen. Ik gebruik voor het mengen altijd een garde.

Bij mij is het brood bijna altijd boven aan de zijkant opengebarsten. Misschien toch iets te hard gerezen of zo. Dus ik kan ook minder gist proberen of minder gluten.
Ben benieuwd of zeven een beter resultaat geeft. Dat is dus een mechanische techniek zonder het recept te veranderen.

Ik heb een pondje roggemeel en ik ga het eerst weer met half tarwe half rogge proberen. Maar de volgende keer zal ik het voordeeg, dat altijd alleen tarwemeel en water is, eerst 6 minuten kneden voor ik de rogge en de rest er doorheen doe. Dus dan is het tarwemeel echt goed gekneed en dan komt dan pas de rogge erbij. Dat wordt er dan min of meer alleen doorheen gemengd.

Ik ben toch te eigenwijs om het zomaar te doen zoals de experts het aanbevelen. Daarom duurde het ook zo lang voor ik eindelijk een behoorlijk brood kon bakken. hehehehe.

[Truus]

nu eerst gezeefd.

Zeef je dan niet altijd iedere vorm van meel voor het gebruik, al is het maar om te controleren op beestjes?

Als je dat met dat meelmengsel van jou probeert, Marianne, bij het afwegen van één brood

O, nou snap ik het. Marianne mengt alleen de graansoorten van te voren door elkaar, ze maakt niet een deeg waar ze iedere keer een stukje van afneemt om brood te bakken. Ja, dat blijft goed natuurlijk, in een gesloten pot.

[Mogenblue]

nu eerst gezeefd.

Zeef je dan niet altijd iedere vorm van meel voor het gebruik, al is het maar om te controleren op beestjes?

Eigenlijk nooit. Die beestjes overleven het niet in de oven. Ik heb nooit wat gemerkt van beestjes in mijn brood.
Maar ik denk dat ik het nu wel vaker ga doen. Deze week wil ik ook een chocolade cake gaan bakken. Dan ga ik ook het meel zeven.

Niet voor de beestjes hoor. Ik ben een man. Echte mannen doen daar niet aan.

[Truus]

Ik ben een man.

Geeft niet. Niemand is perfect.

[Marianne]

Nu is mijn mengsel, voor 20 broden vooruit, want ik bak dagelijks:

Blijft dat mengesel 20 dagen goed? Waar bewaar je dat?

In zo'n witte ton met rode schroefdeksel. En, zoals je al begreep, alleen het meel met de pitjes, suiker en zout.

Gebrande mout laat ik weg, want dat is alleen maar om er een donkere kleur aan te geven, voegt geen smaak toe.

Je kunt een donker kleurtje én smaak toevoegen met melasse. Heb je vast al eens geprobeerd.

Nee, ga ik zeker een keer doen, maar eerst moet het standaardbrood goed worden.

het zakte in.

Mijn comiseraties. Ik weet precies hoe dat voelt.

Het was wel erg lekker!

ben benieuwd!

Weet je, ik bak nu al 60 jr brood. Het blijft iedere keer spannend hoe het uit de oven komt!

Het is onvoldoende gerezen, maar is niet ingezakt. Misschien lag dat aan het teveel aan suiker.

[Marianne]

Als je dat met dat meelmengsel van jou probeert, Marianne, bij het afwegen van één brood, dan blijven de groffere delen natuurlijk in de zeef achter. Maar je moet toch ook nog het gist er doorheen mengen. Dus dan kun je die rest er gewoon opgooien en samen met het gist er weer doorheen mengen. Ik gebruik voor het mengen altijd een garde

Ik heb het meel gemengd door de ton waar het in zat door de kamer te rollen en steeds op zijn kop (de rode deksel) te zetten.
En als ik ga bakken en de laatste ingredienten gaan erbij dan doe ik het heel simpel:
Lauw water in het bakblik, 2 hele vitamine c tabletjes erin, olie erbij, meel, en daarna gist (en indien nodig, zout, suiker, en pitjes, maar dat zit nu al door het meelmengsel). De BBM doet de rest: tijdens het kneden wordt alles gemengd, en lossen de vitaminetabletjes op.

[Marianne]

Ik heb een pondje roggemeel en ik ga het eerst weer met half tarwe half rogge proberen. Maar de volgende keer zal ik het voordeeg, dat altijd alleen tarwemeel en water is, eerst 6 minuten kneden voor ik de rogge en de rest er doorheen doe. Dus dan is het tarwemeel echt goed gekneed en dan komt dan pas de rogge erbij. Dat wordt er dan min of meer alleen doorheen gemengd.

Ik ben toch te eigenwijs om het zomaar te doen zoals de experts het aanbevelen. Daarom duurde het ook zo lang voor ik eindelijk een behoorlijk brood kon bakken. hehehehe.

ik neem aan dat dat laatste slaat op het advies van mijn molenaar om max 10% roggemeel te nemen?
Weet dat roggemeel heel weinig gluten bevat! Ik doe zelf wat tarwegluten bij het mengsel, omdat gerst en rogge weinig gluten bevatten.

[Mogenblue]

ik neem aan dat dat laatste slaat op het advies van mijn molenaar om max 10% roggemeel te nemen?
Weet dat roggemeel heel weinig gluten bevat! Ik doe zelf wat tarwegluten bij het mengsel, omdat gerst en rogge weinig gluten bevatten.

Ja, klopt. Ik vind eigenlijk dat als je 10% roggemeel gebruikt er dan zo weinig van in zit. Maar misschien kom ik daar uiteindelijk toch wel op uit.

Ik doe 3,5 tot 4,5% gluten bij het tarwe-rogge mengsel, maar toch rijst het niet goed.
Bij tarwe volkoren alleen gebruik ik nu 2-2,5% gluten. En bij wit brood met alleen bloem probeer ik het de volgende keer maar eens zonder gluten. Dat rijst letterlijk het blik uit.

[Truus]

Weet dat roggemeel heel weinig gluten bevat!

De mijne was toch gerezen, hoor. Het had wel een soort smeuige structuur. Dat vind ik juist lekker. Ben toch bezweken voor de opmerkingen van de familie en heb het volgende brood half rogge half tarwe gemaakt. Dat rees letterlijk de pan uit. We hebben het nog niet geproefd, het zit nog in het vriesvak. Wij eten niet iedere dag brood.

Roggebrood uit de winkel is denk ik gemaakt van hele roggebessen die op de een of andere manier samen worden geperst. Wij vinden hele roggebessen als graan met saus (bv hummus) of door een ander gerecht heen zoals groenten, soup of sla, ook heel lekker.

[Mogenblue]

Weet dat roggemeel heel weinig gluten bevat!

De mijne was toch gerezen, hoor. Het had wel een soort smeuige structuur. Dat vind ik juist lekker. Ben toch bezweken voor de opmerkingen van de familie en heb het volgende brood half rogge half tarwe gemaakt. Dat rees letterlijk de pan uit.

Hoeveel gist doe je er dan in?

[Marianne]

Weet dat roggemeel heel weinig gluten bevat!

De mijne was toch gerezen, hoor. Het had wel een soort smeuige structuur. Dat vind ik juist lekker. Ben toch bezweken voor de opmerkingen van de familie en heb het volgende brood half rogge half tarwe gemaakt. Dat rees letterlijk de pan uit.

Hoeveel gist doe je er dan in?

Zou je de hoeveelheid van alle ingredienten willen geven? En ook het bakprogramma?
Rogge smaakt namelijk wél heel lekker!

[Truus]

Zou je de hoeveelheid van alle ingredienten willen geven? En ook het bakprogramma?

Vroeger gebruikte ik ±31,25 gr gist per kilo meel. Ik kocht nl bij de bakker een kiloblok gist en verdeelde dat in 32 stukjes die ik apart invroor. Tegenwoordig kan ik verse gist in blokjes van 42 gr kopen, die ik trouwens eveneens invries, dus doe ik dat hele blokje per kilo meel. Ik merk geen verschil. Verder gebruik ik alleen meel en water, tenzij ik expirementeer met iets nieuws.

Rogge smaakt namelijk wél heel lekker!

Mee eens, en het heeft nog eens het voordeel dat het niet bijdraagt aan de monocultuur van tarwe. Tevens stopt het minder. Wist je dat je tegenwoordig ook pasta van rogge en zelfs van rode linzen kunt krijgen?

[Marianne]

En dan doe je het denk ik in de magnetron op een heel laag vermogen

Nee, enkele minuten op het hoogste vermogen.

en tegelijk de gewone oven aanzetten voor een korstje?

Ik zou het zeker daana even in het snackoventje hebben gezet voor een kostje als het niet al opgegeten was geweest...

Vandaag dan maar eens mijn eigen waldkornmengsel gebruikt voor een snel magnetronbrood:
ik voeg aan het mengsel nog 35 gram gluten toe, dan kort kneden met een deeghaak aan de mixer en dan 5 minuten op laag vermogen (90 watt). Vervolgens een uur rijzen en daarna 3 minuten op de hoogste stand (800 watt) met een schaaltje water achterin de oven. Het was een korrelig maar lekker brood, met voldoende vocht. het was net gaar, een volgende keer doe ik er misschien 10 of 20 seconden bij. verbazingwekkend dat het kan. We hebben ervan gegeten bij een maaltijdsalade.

[Mogenblue]

Vandaag dan maar eens mijn eigen waldkornmengsel gebruikt voor een snel magnetronbrood:
ik voeg aan het mengsel nog 35 gram gluten toe, dan kort kneden met een deeghaak aan de mixer en dan 5 minuten op laag vermogen (90 watt). Vervolgens een uur rijzen en daarna 3 minuten op de hoogste stand (800 watt) met een schaaltje water achterin de oven. Het was een korrelig maar lekker brood, met voldoende vocht. het was net gaar, een volgende keer doe ik er misschien 10 of 20 seconden bij. verbazingwekkend dat het kan. We hebben ervan gegeten bij een maaltijdsalade.

Misschien dat het minder korrelig wordt als je het wat langer doorkneed. Of misschien ook nog even met de hand nakneedt.


Ik heb vandaag weer tarwe rogge brood gebakken. Het staat nu nog in de oven.
Zo op het gezicht is het beter gerezen dan de vorige keer. Ik had het voordeeg dus eerst 6 minuten gekneed voor ik de rest erbij deed. Ook heb ik het meel eerst gezeefd.
Was wel een beetje gedoe met de kneedhaak. Het voordeeg is te weinig om met een spiraaldeeghaak te kneden. Dat moet ik de volgende keer met de gewone haak doen.

Maar als je het hele mengsel met die standaard haak doet zit het er in no time in. Dan gebeurt er niet veel meer. En de spiraalhaak snijdt er als het ware doorheen. Dus dan werkt het ook niet zo goed.
Dus het was een beetje heen en weer gaan tussen de ene en de andere haak.
Uiteindelijk heb ik het ook nog maar even met de hand een minuut of 2 gekneed. Toen zag het er best redelijk uit.
Uitgerold, toch maar even de deegroller gebruikt, gaat toch wat prettiger, en toen opgerold en in het blik gelegd.

Ik hoop dat het een aardig brood wordt dat niet zo korrelig is.
Over 5 minuten weet ik meer.
Maar dan moet het ook nog afkoelen voor ik het kan snijden. Dus dat duurt nog een paar uur.