Zelfgebakken brood

Deel en bespreek recepten met anderen. Culinaire hoek. Vragen en tips!

Moderators: Morality, Martine

Plaats reactie
Gebruikersavatar
Mogenblue
Berichten: 293
Lid geworden op: wo okt 07, 2015 10:25
Leefwijze: flexanist
Locatie: Amsterdam
Contacteer:

Re: Zelfgebakken brood

Bericht door Mogenblue » ma feb 08, 2016 16:31

Na het kneden vorm ik het tot een rol dat ik in het bakblik leg. Dat leg ik dan in de woonkamer te rijzen.
En zodra het mooi hoog in het bakblik is opgekomen gaat het de oven aan. Alleen nog even besproeien met water.

Rusten en doorslaan zijn tussenstappen tussen het kneden en de (laatste) rijs.
Ik laat het maar 1 keer rijzen. Vind ik goed genoeg.

Gebruik jij rusttijden en doorslaan voor het deeg?
-Frits
Chocola en wijn, dat is het leven van een veganist...

Truus
Berichten: 1661
Lid geworden op: wo apr 22, 2009 21:49
Leefwijze: veganist

Re: Zelfgebakken brood

Bericht door Truus » ma feb 08, 2016 17:09

Mogenblue schreef:Dat leg ik dan in de woonkamer te rijzen.
Jouw woonkamer is vast warmer dan die van ons. Wat gebeurt er als er plotseling visite komt?

Ik laat het in de oven rijzen. Ooit één keer gebeurd dat ik per abuis de oven vroegtijdig heb aangezet.
Mogenblue schreef:Gebruik jij rusttijden en doorslaan voor het deeg?
Nee, nooit. Mijn moeder deed dat ook niet. Zij zei het maakt niets uit. Wat me wel eens overkomt is dat ik ergens door gestoord word en het broodbakken moet staken. In zo'n geval zet ik het deeg afgedekt in de koelkast. Daar rijst het ondanks de lage temperatuur. De volgende dag, of zelfs twee dagen later, kneed ik het nog even door en zet ik het in de oven boven een kommetje heet water om nogmaals te rijzen in de bakvormen.

Gebruikersavatar
Mogenblue
Berichten: 293
Lid geworden op: wo okt 07, 2015 10:25
Leefwijze: flexanist
Locatie: Amsterdam
Contacteer:

Re: Zelfgebakken brood

Bericht door Mogenblue » ma feb 08, 2016 17:24

Truus schreef:
Mogenblue schreef:Dat leg ik dan in de woonkamer te rijzen.
Jouw woonkamer is vast warmer dan die van ons. Wat gebeurt er als er plotseling visite komt?
Die is inderdaad warmer. Als er visite zou komen zet ik het zo nodig in de keuken. Die is ook warm genoeg. Rond de 20 graden of zo.

Maar jij gebruikt dus ook geen voordeeg?

Ik begin met een voordeeg dat ik een dag laat intrekken. Dat is alleen meel en water. De volgende dag gaan de andere ingrediënten erbij. En dan wordt het gekneed.
-Frits
Chocola en wijn, dat is het leven van een veganist...

Truus
Berichten: 1661
Lid geworden op: wo apr 22, 2009 21:49
Leefwijze: veganist

Re: Zelfgebakken brood

Bericht door Truus » ma feb 08, 2016 17:39

Mogenblue schreef:Ik begin met een voordeeg dat ik een dag laat intrekken. Dat is alleen meel en water.
Waar bewaar je dat? In de koelkast? Op de aanrecht?

Wordt het dan een beter brood? Wat is de theorie daarachter?

Gebruik jij gist of zuurdesem, of zuurt het voordeeg vanzelf?

Wanneer ik snel een klein broodje wil bakken, meng ik meel en water en zet ik het in de magnetron. Het is geen culinaire hoogstand, maar rijst zo wel.

Gebruikersavatar
Mogenblue
Berichten: 293
Lid geworden op: wo okt 07, 2015 10:25
Leefwijze: flexanist
Locatie: Amsterdam
Contacteer:

Re: Zelfgebakken brood

Bericht door Mogenblue » ma feb 08, 2016 17:57

Truus schreef:
Mogenblue schreef:Ik begin met een voordeeg dat ik een dag laat intrekken. Dat is alleen meel en water.
Waar bewaar je dat? In de koelkast? Op de aanrecht?
Op een plank in de keuken, bij keuken temperatuur.
Truus schreef: Wordt het dan een beter brood? Wat is de theorie daarachter?
Dan heeft het meer tijd om smaak te ontwikkelen. Eerlijk gezegd weet ik niet of ik wel of niet het verschil zou proeven. Ik doe het gewoon altijd zo. Maar ik vind mijn brood wel altijd om te smullen.

Verder heeft een voordeeg het voordeel dat het fytinezuur daarin wordt opgelost. Dan kunnen de voedingsstoffen beter worden opgenomen in het lichaam.
Fytinezuur heeft trouwens ook bepaalde gunstige effecten. Dat blijft dus min of meer intact bij de rest vh meel dat er de volgende dag wordt doorgemengd.
Truus schreef: Gebruik jij gist of zuurdesem, of zuurt het voordeeg vanzelf?
Het voordeeg is alleen meel en water. Geen zout, geen gist. Geen hocus pocus.
Voor het rijzen de volgende dag gebruik instant gist van Bruggeman. Vind ik makkelijker.
Gebruik jij zuurdesem?
Truus schreef: Wanneer ik snel een klein broodje wil bakken, meng ik meel en water en zet ik het in de magnetron. Het is geen culinaire hoogstand, maar rijst zo wel.
Heb ik nog nooit gedaan. Maar ik heb ook nooit haast om brood te bakken.
-Frits
Chocola en wijn, dat is het leven van een veganist...

Truus
Berichten: 1661
Lid geworden op: wo apr 22, 2009 21:49
Leefwijze: veganist

Re: Zelfgebakken brood

Bericht door Truus » ma feb 08, 2016 18:19

Mogenblue schreef:Gebruik jij zuurdesem?
Nee, want het duurt langer (denk ik, maar wellicht is dat niet zo) en ik heb geen bezwaar tegen gist. Sinds een jaar kan ik bij veel winkels verse gist van Bruggeman kopen in handige kleine verpakkingenn van 42g. Daarvoor bestelde ik circa twee keer per jaar een kilo-blok verse gist bij de bakker. Dat verdeelde ik dan in 32 stukjes van circa 31,25g die ik apart invroor. Vanwege de handige verpakking gebruik ik nu dus 42g ipv 31g op een kilo meel.
Mogenblue schreef:Maar ik heb ook nooit haast om brood te bakken.
Kom je dan nooit thuis met rammelende honger?

Gebruikersavatar
Mogenblue
Berichten: 293
Lid geworden op: wo okt 07, 2015 10:25
Leefwijze: flexanist
Locatie: Amsterdam
Contacteer:

Re: Zelfgebakken brood

Bericht door Mogenblue » ma feb 08, 2016 19:16

Truus schreef: Sinds een jaar kan ik bij veel winkels verse gist van Bruggeman kopen in handige kleine verpakkingenn van 42g. Daarvoor bestelde ik circa twee keer per jaar een kilo-blok verse gist bij de bakker. Dat verdeelde ik dan in 32 stukjes van circa 31,25g die ik apart invroor. Vanwege de handige verpakking gebruik ik nu dus 42g ipv 31g op een kilo meel.
Is dat dan iets anders dan die instant gist? Ik koop dat in een blauwe verpakking van 125g. Dat is hier overal vergkrijgbaar: turk, marrokaan, ekoplaza, marqt, enz.

Ik gebruik 2,5% instant gist voor brood. Jij blijkbaar nu 4,2%.
Proef je dat dan niet in het brood?
Ik proef niets van het gist.
Truus schreef:
Mogenblue schreef:Maar ik heb ook nooit haast om brood te bakken.
Kom je dan nooit thuis met rammelende honger?
Eigenlijk niet. Na een lange wandeling wil ik wel wat eten, maar dat is nog geen rammelende honger. Mijn stofwisseling is echt ontzettend verbeterd sinds ik plantaardig eet.
Ik zorg ook dat ik altijd een brood op voorraad in de vriezer heb. Dus als ik toch honger zou hebben kan ik zo een paar sneetjes ontdooien in de magnetron.
Daarom duurt het ook wat langer om iets te proeven als ik iets nieuws heb gebakken.
Vers gebakken brood heeft wel een eigen smaak, maar de echte smaak vh brood komt pas de volgende dag tevoorschijn. Vind ik dan.
-Frits
Chocola en wijn, dat is het leven van een veganist...

Truus
Berichten: 1661
Lid geworden op: wo apr 22, 2009 21:49
Leefwijze: veganist

Re: Zelfgebakken brood

Bericht door Truus » di feb 09, 2016 12:14

Mogenblue schreef:Proef je dat dan niet in het brood?
Ik niet. Een ander misschien wel. Alleen wanneer het niet goed is gerezen en ik laat het een extra uur staan gaat het wel eens gisterig ruiken.

Gebruikersavatar
Mogenblue
Berichten: 293
Lid geworden op: wo okt 07, 2015 10:25
Leefwijze: flexanist
Locatie: Amsterdam
Contacteer:

Re: Zelfgebakken brood

Bericht door Mogenblue » di feb 09, 2016 13:16

Verse gist is anders dan droge gist. Ik heb het nagekeken op internet. Van verse gist heb je ongeveer het dubbele nodig als droge gist.


Ik ben wel eens bezig geweest met bolletjes maken. Maar ik vond het altijd zo lastig om die bolletjes af te wegen. Daar gaat veel tijd in zitten. Dus ik heb wel eens nagedacht hoe dat anders zou kunnen.
Ik heb ook wel eens gewoon een grote platte lap op de bakplaat gelegd en die gaar laten bakken. Nou, als je een mooie platte lap op de plaat legt komt die er toch gebobbeld uit. Het deeg heeft gewoon niet overal dezelfde dichtheid. Maar verder is het best goed te eten.

Ik denk dat ik de volgende keer het deeg tot een grote lap uitspreid en dan die lap in 16 stukken snijd. Die stukken rol ik dan op tot balletjes en die leg ik dan op de bakplaat.
Dat werkt veel sneller en makkelijker dan afwegen. Wel even je handen invetten natuurlijk.

Halverwege de baktijd zal ik dan ook eens de bovenkant afdekken met bakpapier. Dan droogt het minder uit tijdens het bakken. Dat zou zachtere broodjes moeten geven, hoop ik.
-Frits
Chocola en wijn, dat is het leven van een veganist...

Truus
Berichten: 1661
Lid geworden op: wo apr 22, 2009 21:49
Leefwijze: veganist

Re: Zelfgebakken brood

Bericht door Truus » za mar 05, 2016 19:28

Met het advies waar jullie me op hebben gewezen, heb ik weer een roggebrood gebakken: alleen roggemeel, gist en water. Dit keer heb ik niet geprobeerd er een elastisch deeg van te kneden, maar heb het flink nat gelaten. Heb alleen gekneed met de deeghaken en af en toe in vorm gebracht met een spatel. Vervolgens een uur laten reizen zoals bij een tarwebrood.

Het resultaat was veel beter dan de vorige keer toen het een soort baksteen werd. (Er was toen nog geen Internet waar ik advies kon inwinnen!) De structuur is niet als een commercieel-gebakken brood. Het laat zich niet in handige plakken snijden, dus de volgende keer ga ik er bolletjes van bakken.

Het heeft heel veel meer smaak. Rogge is gewoon lekkerder dan tarwe of spelt. Nu ik weet hoe het moet, gebruik ik voortaan alleen rogge. Dat is gelijk ook beter voor de biodiversiteit.

Martine
Moderator
Berichten: 2901
Lid geworden op: za aug 06, 2011 17:21

Re: Zelfgebakken brood

Bericht door Martine » za mar 05, 2016 20:27

Leuk! Ik heb ook een kilootje roggemeel gekocht. Eens proberen wat een broodkneus als ik ervan kan bakken. :-D
Kom eens kijken op Vegetus en Gewoon Vegan!

Gebruikersavatar
Mogenblue
Berichten: 293
Lid geworden op: wo okt 07, 2015 10:25
Leefwijze: flexanist
Locatie: Amsterdam
Contacteer:

Re: Zelfgebakken brood

Bericht door Mogenblue » za mar 05, 2016 20:29

Ik heb net voor de vierde keer tarwe rogge brood gebakken. 250 gram tarwe, 250 gram rogge, en een beetje gluten en tarwebloem om op te vullen tot 550 gram meel (25 + 25).

De laatste keer heb ik 80% water gebruikt en 4 minuten gekneed/gemengd, 420 gram water en 20 gram olie. Ik had ook eerst een voordeeg gemaakt van 250 gram tarwe en 250 gram water.

Na 80 minuten rijzen was het meer dan verdubbeld in volume, maar het bleef toch nog wel achter bij gewoon tarwe brood.
Het gebakken brood was wel goed te snijden, maar de hoogte vind ik dus wel wat tegenvallen. Ik ben gewend dat mijn brood ongeveer 10-11 cm hoog word. Dit komt niet verder dan 7,5 cm. Het is geen baksteen, goed te eten, maar de volgende keer maak ik brood van gebuild tarwemeel zonder rogge. Ik wil het deeg toch wat hoger op zien komen voor het de oven in gaat.

Smaakt verder best aardig. Stevige structuur, niet te kruimelig. Komt misschien door de tarwegluten.

De keren daarvoor had ik minder water gebruikt. Het deeg werd daardoor nogal stug. Als ik de volgende keer tarwe rogge brood ga maken ga ik waarschijnlijk naar 83% vocht. Dat is eigenlijk hetzelfde als wat je gebruikt voor brood van alleen rogge. Hopelijk rijst het dan nog iets beter.

Ik voel me zo klein als dat brood niet omhoog komt. :shock:
-Frits
Chocola en wijn, dat is het leven van een veganist...

Truus
Berichten: 1661
Lid geworden op: wo apr 22, 2009 21:49
Leefwijze: veganist

Re: Zelfgebakken brood

Bericht door Truus » zo mar 06, 2016 7:25

Mogenblue schreef:Ik voel me zo klein als dat brood niet omhoog komt.
We zijn natuurlijk allemaal gewend fabrieksbrood te zien. Dat is hoofdzakelijk gebakken, gezouten lucht.

Marianne
Berichten: 280
Lid geworden op: za dec 29, 2012 11:26
Leefwijze: veganist

Re: Zelfgebakken brood

Bericht door Marianne » zo mar 06, 2016 8:35

Mogenblue schreef: Ik voel me zo klein als dat brood niet omhoog komt. :shock:
En een beetje hulp van de magnetron om het verder te laten rijzen is denk ik vloeken in de kerk? ;)

Truus
Berichten: 1661
Lid geworden op: wo apr 22, 2009 21:49
Leefwijze: veganist

Re: Zelfgebakken brood

Bericht door Truus » zo mar 06, 2016 9:08

Marianne schreef:En een beetje hulp van de magnetron om het verder te laten rijzen is denk ik vloeken in de kerk?
Nou, omdat het deeg zo nat was, had ik meer dan in mijn bakblikken paste, dus heb ik een deel idd in de magnetron gedaan, zonder eerst te laten rijzen. Die werd eigenlijk het beste, en had de voordelen dat er geen rijstijd was en dat er geen antibaklaag, bakpapier of vet bij nodig was, want plakken deed het niet. Het nadeel van de magnetron, naast dat sommige mensen er principiëel tegen zijn, is dat het moeilijk is in te schatten wanneer het klaar is. Laat je het er niet lang genoeg in, is een deel nog rauw, laat je het er te lang in, wordt het hard en oneetbaar. Met wat ervaring krijg je het precies goed, maar ik zou niet weten hoe ik mijn methode moet uitleggen aan een ander. Het gaat bij mij op het gevoel.

Gebruikersavatar
Mogenblue
Berichten: 293
Lid geworden op: wo okt 07, 2015 10:25
Leefwijze: flexanist
Locatie: Amsterdam
Contacteer:

Re: Zelfgebakken brood

Bericht door Mogenblue » zo mar 06, 2016 9:41

Marianne schreef:
Mogenblue schreef: Ik voel me zo klein als dat brood niet omhoog komt. :shock:
En een beetje hulp van de magnetron om het verder te laten rijzen is denk ik vloeken in de kerk? ;)
Mijn bakblik past niet eens in de magnetron. Dat blik is 30 cm lang. Ik gebruik expres lange blikken omdat je dan meer sneetjes van het brood kan afsnijden.

Blik hoor je dacht ik niet in de magnetron te zetten omdat dat metaal is. Truus gebruikt glazen schalen voor haar deeg. Dat kan wel. Blik begint te knetteren.

Ik probeer het de volgende keer eerst met wat meer water. Als dat niet helpt kan ik het proberen met 2/3 tarwe en 1/3 rogge. Dat boerenbrood mix van lidl heeft dacht ik ook ongeveer zo'n verhouding. Misschien moet ik het water dan weer ietsje naar beneden brengen.

Extra warmte is best wel een goed idee. Er zijn ook mensen die speciaal rijskasten gebruiken om hun brood te laten rijzen. Als je oven rond de 35-40 graden te verwarmen is zou je die ook ervoor kunnen gebruiken. Maar de minimum temp. van mijn oven is 70 graden. Ik vermoed dat dat te hoog is.
Ik heb nog een oven in de schuur staan die dat wel zou moeten kunnen, maar om nou met 2 ovens in de keuken te staan lijkt me toch teveel van het goede. Ik heb nou al moeite om mijn keukenapparatuur weg te bergen.
Ik heb maar een eenvoudige woning in de stad hoor. En om mijn brood in de schuur te laten rijzen vind ik een beetje overdreven. Ik heb wel electra daar dus wat dat betreft kan het wel.
Wat een hoop gedoe zeg voor zo'n brood. Met een pak gebuild tarwemeel van 80% ben je toch gewoon klaar??
-Frits
Chocola en wijn, dat is het leven van een veganist...

Marianne
Berichten: 280
Lid geworden op: za dec 29, 2012 11:26
Leefwijze: veganist

Re: Zelfgebakken brood

Bericht door Marianne » zo mar 06, 2016 9:42

Truus schreef:
Marianne schreef:En een beetje hulp van de magnetron om het verder te laten rijzen is denk ik vloeken in de kerk?
Nou, omdat het deeg zo nat was, had ik meer dan in mijn bakblikken paste, dus heb ik een deel idd in de magnetron gedaan, zonder eerst te laten rijzen. Die werd eigenlijk het beste, en had de voordelen dat er geen rijstijd was en dat er geen antibaklaag, bakpapier of vet bij nodig was, want plakken deed het niet. Het nadeel van de magnetron, naast dat sommige mensen er principiëel tegen zijn, is dat het moeilijk is in te schatten wanneer het klaar is. Laat je het er niet lang genoeg in, is een deel nog rauw, laat je het er te lang in, wordt het hard en oneetbaar. Met wat ervaring krijg je het precies goed, maar ik zou niet weten hoe ik mijn methode moet uitleggen aan een ander. Het gaat bij mij op het gevoel.

En dan doe je het denk ik in de magnetron op een heel laag vermogen, en tegelijk de gewone oven aanzetten voor een korstje?
Laatst gewijzigd door Marianne op zo mar 06, 2016 9:47, 2 keer totaal gewijzigd.

Gebruikersavatar
Mogenblue
Berichten: 293
Lid geworden op: wo okt 07, 2015 10:25
Leefwijze: flexanist
Locatie: Amsterdam
Contacteer:

Re: Zelfgebakken brood

Bericht door Mogenblue » zo mar 06, 2016 9:42

Truus schreef:
Mogenblue schreef:Ik voel me zo klein als dat brood niet omhoog komt.
We zijn natuurlijk allemaal gewend fabrieksbrood te zien. Dat is hoofdzakelijk gebakken, gezouten lucht.
Ja, dat is waar.
-Frits
Chocola en wijn, dat is het leven van een veganist...

Truus
Berichten: 1661
Lid geworden op: wo apr 22, 2009 21:49
Leefwijze: veganist

Re: Zelfgebakken brood

Bericht door Truus » zo mar 06, 2016 10:04

Mogenblue schreef:Blik hoor je dacht ik niet in de magnetron te zetten omdat dat metaal is.
Zeker niet, dan krijg je brand. Ik noem alles een bakblik, maar ook in de gewone oven gebruik ik ovenvast glas.
Mogenblue schreef:Truus gebruikt glazen schalen voor haar deeg.
Klopt. Heb je door het keukenraam staan kijken? ;)
Mogenblue schreef:Extra warmte is best wel een goed idee.
Ik zet een schaaltje met kokend water onderin de oven. Dat geeft warmte en vocht.
Marianne schreef:En dan doe je het denk ik in de magnetron op een heel laag vermogen
Nee, enkele minuten op het hoogste vermogen.
Marianne schreef:en tegelijk de gewone oven aanzetten voor een korstje?
Ik zou het zeker daana even in het snackoventje hebben gezet voor een kostje als het niet al opgegeten was geweest...

Gebruikersavatar
Mogenblue
Berichten: 293
Lid geworden op: wo okt 07, 2015 10:25
Leefwijze: flexanist
Locatie: Amsterdam
Contacteer:

Re: Zelfgebakken brood

Bericht door Mogenblue » zo mar 06, 2016 10:20

Truus schreef:
Mogenblue schreef:Truus gebruikt glazen schalen voor haar deeg.
Klopt. Heb je door het keukenraam staan kijken? ;)
Nee, ik heb goed onthouden wat je eerder hebt geschreven. :idea: Ik heb ook wel eens naar glazen schalen gekeken voor mijn brood, maar ik vond ze te laag. Ze zijn er wel in 30 cm lengte.

Voor een rijskast zou je trouwens ook een kastje kunnen nemen en daar een gloeilamp van 40 watt in hangen. Ik had op het broodbakforum gelezen dat dat al genoeg kon zijn. Je zou er ook een oude koelkast voor kunnen gebruiken omdat die goed geïsoleerd is.
Maar een klein kastje is wat makkelijker weg te bergen hier of daar in huis. Ik zou dat bijvoorbeeld in de zijkamer kunnen zetten. Maar voor mij is dat dan alleen maar voor tarwe roggebrood.
-Frits
Chocola en wijn, dat is het leven van een veganist...

Plaats reactie