Zelfgebakken brood

Deel en bespreek recepten met anderen. Culinaire hoek. Vragen en tips!

Moderators: Morality, Martine

Plaats reactie
Gebruikersavatar
Mogenblue
Berichten: 293
Lid geworden op: wo okt 07, 2015 10:25
Leefwijze: flexanist
Locatie: Amsterdam
Contacteer:

Re: Zelfgebakken brood

Bericht door Mogenblue » zo dec 06, 2015 10:13

Het viel wel mee hoor, Marianne.
Ik heb aantekeningen in een apart blad staan en ik type met 10 vingers. Dat scheelt ook nogal. :)

De oventemperatuur. In het begin zette ik altijd de hete lucht functie uit. Ik heb zelfs een nieuwe oven gekocht waarbij ik speciaal lette op de mogelijkheid om geen hete lucht te gebruiken.
Als je het deegstuk in de oven schuift zal de temperatuur flink dalen door het relatief koude deeg. Ik heb dat in het begin bijgehouden en zag dat de temperatuur daalde tot wel 160 graden. Dus wat maakt die 10% dan nog uit? Hij kruipt wel weer op.
Ik merkte dat als ik de temperatuur lager zette dan stand 200 dat de oven dan ineens een rare dip maakte naar 180 graden of zo waar ie dan niet meer overheen kwam. Dus daarom ben ik huiverig om mijn oven lager dan stand 210 te zetten.
Omdat mijn brood nauwelijks boven het blik uitrijst zal het deeg niet kunnen worden 'drooggeblazen' door de hete lucht. Ik was best wel bang dat die hete lucht mijn deeg zou beschadigen. Maar na een paar keer proberen bleek er niets aan de hand te zijn. Dus toen heb ik voortaan maar op stand 210 gebakken, met vanaf het begin hete lucht.

Maar als het deeg flink boven het blik zou uitrijzen zou ik er nog eens over nadenken. De bovenkant van mijn brood wordt nu ook al aardig zwart, maar dat vind ik nog wel acceptabel.

Het voordeel van hete lucht is dat de warmte beter door de oven wordt verspreid. Dus daarom heb ik toch wel een voorkeur voor hete lucht.

Vanwege die dip moet je de oven goed voorverwarmen. Maar ik wil hem toch niet te heet voorverwarmen want bij een lagere starttemperatuur heeft het deeg meer tijd om in de oven te rijzen voordat de korst is uitgehard. Dan maar liever 5 minuten langer doorbakken.

Ik was dat glutenpoeder trouwens helemaal vergeten. Ik had wel een aantekening gemaakt maar een stemmetje in mijn hoofd vond dat niet natuurlijk genoeg. Maar ik ga dat nu toch eens proberen omdat mijn brood bijna altijd boven aan de zijkant openbarst.
En op vegetus.nl van Martine heb ik gelezen dat je van 1 kilo gluten 4 kilo seitan kan maken. Nou, daar heb ik wel oren naar. Ik ga eens een lekkere lap vegetarisch stoofvlees maken, hehehehe. :mrgreen:
-Frits
Chocola en wijn, dat is het leven van een veganist...

Marianne
Berichten: 280
Lid geworden op: za dec 29, 2012 11:26
Leefwijze: veganist

Re: Zelfgebakken brood

Bericht door Marianne » zo dec 06, 2015 22:10

Grappig, ik heb ook van haar website geleerd om seitan te maken. Nu eet ik het dagelijks op mijn brood (meestal de Italiaanse worst) en minstens een keer per week bij de warme maaltijd. Seitan is ook weer zo'n product waar je langdurig aan bij kunt schaven... En het vergt wat minder tijd dan brood. Ik maak een soort basis seitan in het weekend, en vries het dan in. Dan maak ik er doordeweeks "stoofvlees", "hachee" of een pittige Koreaanse "vlees"schotel (met rode peper) mee. Heerlijk om met eten en koken bezig te zijn...

Gebruikersavatar
Mogenblue
Berichten: 293
Lid geworden op: wo okt 07, 2015 10:25
Leefwijze: flexanist
Locatie: Amsterdam
Contacteer:

Re: Zelfgebakken brood

Bericht door Mogenblue » ma dec 07, 2015 7:01

Waar zouden we toch zijn zonder de vriezer. Ik gebruik hem voor diepvriesgroente vd supermarkt, patat (hoe overleef je zonder patat?), mijn zelfgebakken brood en nu ook voor de zelfgemaakte hummus.
Voor mijn kokosmelk maak ik eens in de paar maanden een paar kokosnoten schoon en vries dat vlees dan ook in kant en klare porties in. Verse kokos is erg lekker. Smaakt heel anders dan kokosrasp of kokoscreme. Het heeft een beetje die umami smaak.
Als het een beetje meezit gaat straks dus ook de seitan de vriezer in.

Ik heb in de toelichting nog iets erbij gezet over gist. Dat bewaar ik in de koelkast. Als je het op kamertemperatuur gebruikt zal het sneller gaan werken. Dan zie je dat het deeg al begint te bollen terwijl je nog het brood aan het vormen bent.
Als je het niet direct in de toelichting ziet staan moet je de internetpagina vernieuwen.

Als er nog andere suggesties zijn om het verhaaltje te verbeteren dan houd ik mij aanbevolen.
-Frits
Chocola en wijn, dat is het leven van een veganist...

Truus
Berichten: 1661
Lid geworden op: wo apr 22, 2009 21:49
Leefwijze: veganist

Re: Zelfgebakken brood

Bericht door Truus » vr feb 05, 2016 12:59

Heeft iemand hier ooit brood gebakken van alleen roggemeel? Zelf heb ik dat meermaals geprobeerd maar het werd nooit een succes. Recepten mengen vaak rogge met tarwebloem, maar dat wil ik niet. Wat zijn jullie ervaringen?

En kun je in een broodmachine roggebrood bakken?

Gebruikersavatar
Mogenblue
Berichten: 293
Lid geworden op: wo okt 07, 2015 10:25
Leefwijze: flexanist
Locatie: Amsterdam
Contacteer:

Re: Zelfgebakken brood

Bericht door Mogenblue » vr feb 05, 2016 13:14

Als ik me niet vergis heeft roggemeel geen gluten. Dus dan kun je er geen brood mee bakken. Ook niet in een broodbakmachine.
Anders zou je er tarwegluten bij moeten doen als je het toch wilt proberen.

Ik heb het zelf nooit geprobeerd. Maar misschien lukt het met tussen de 5 en 20% tarwegluten.
Je zou kunnen beginnen met 10% en eventueel de volgende keer 15% gluten. Waarschijnlijk heb je dan een goede indicatie hoeveel je echt nodig hebt. Maar water, gist en zout spelen natuurlijk ook een belangrijke rol. Misschien ligt dat iets anders bij roggemeel.

Meergranenbrood is ook meestal voor het grootste deel tarwemeel en maximaal 35 of 40% rogge of iets anders. En dan zitten er ook nog andere hulpstoffen bij voor het rijzen en dergelijke.
-Frits
Chocola en wijn, dat is het leven van een veganist...

Martine
Moderator
Berichten: 2901
Lid geworden op: za aug 06, 2011 17:21

Re: Zelfgebakken brood

Bericht door Martine » vr feb 05, 2016 17:58

Er zit wel gluten in rogge, maar veel minder dan in tarwe. Je kunt er brood mee bakken, maar je moet een heel vochtig deeg maken. Laten rijzen met zuurdesem werkt schijnbaar het beste (zelf nog nooit gedaan...)

http://www.virtuousbread.com/how-to-mak ... y-the-way/
http://www.seitanismymotor.com/2010/02/ ... rye-bread/
Kom eens kijken op Vegetus en Gewoon Vegan!

Gebruikersavatar
Mogenblue
Berichten: 293
Lid geworden op: wo okt 07, 2015 10:25
Leefwijze: flexanist
Locatie: Amsterdam
Contacteer:

Re: Zelfgebakken brood

Bericht door Mogenblue » vr feb 05, 2016 18:58

Martine schreef:Er zit wel gluten in rogge, maar veel minder dan in tarwe. Je kunt er brood mee bakken, maar je moet een heel vochtig deeg maken. Laten rijzen met zuurdesem werkt schijnbaar het beste (zelf nog nooit gedaan...)

http://www.virtuousbread.com/how-to-mak ... y-the-way/
Dank je wel Martine.
Ik wil die van virtuousbread wel eens proberen met instant gist.
Als ik de commentaren eronder zo doorlees moet je er vooral op letten dat het deeg goed nat is. En er is verschil tussen licht roggemeel en donker roggemeel. Net zoiets als tarwebloem en tarwemeel.

Volgens het recept gebruikt hij 83% water (300 gram meel, 250 gram water). Voor tarwebrood is dat behoorlijk nat. Roggemeel schijnt meer water op te nemen dan tarwemeel.
Maar volgens hem moet je er goed op letten dat het deeg goed zacht is en dus desnoods nog meer water toevoegen. Dan hoef je het niet te kneden volgens hem. Maar wel geduld hebben.

Ga toch eens een kilootje kopen bij de biologische winkel. Lijkt me best wel lekker.
-Frits
Chocola en wijn, dat is het leven van een veganist...

Martine
Moderator
Berichten: 2901
Lid geworden op: za aug 06, 2011 17:21

Re: Zelfgebakken brood

Bericht door Martine » vr feb 05, 2016 22:56

Deze vind ik er ook heel lekker uitzien, maar er gaan wel wat meer ingrediënten in dan in roggemeel (geen tarwe). http://www.daringgourmet.com/2016/01/28 ... d-rugbrod/
Kom eens kijken op Vegetus en Gewoon Vegan!

Gebruikersavatar
Mogenblue
Berichten: 293
Lid geworden op: wo okt 07, 2015 10:25
Leefwijze: flexanist
Locatie: Amsterdam
Contacteer:

Re: Zelfgebakken brood

Bericht door Mogenblue » za feb 06, 2016 4:05

Ja, dat is nou echt een recept voor als je een graanmolen hebt.
Ziet er inderdaad heel lekker uit.
Lijkt me best wel te doen. Je hebt er inderdaad wel meer ingrediënten voor nodig. Zelf drink ik eigenlijk helemaal geen bier, maar voor zo'n brood zou ik wel een flesje kunnen halen.
Amandelmelk maak ik regelmatig.

Net als bij het vorige recept wordt het gist in warm water gedoopt en 10 minuten rusten. Daar wordt het erg actief van.

Ben dus nog steeds van plan om een graanmolen te kopen. Misschien ga ik dat dit jaar dan toch echt maar doen.
Ze is er erg enthousiast over.

Hier is een adres in Nederland.
En hier een in Duitsland. Verkoopt ook in Nederland.

Bonen kan je er dus ook mee malen. Om je eigen bonenmeel te maken. Sojameel kan ik gewoonlijk nergens vinden. Als je het zelf maalt is het dus ook supervers.
-Frits
Chocola en wijn, dat is het leven van een veganist...

Martine
Moderator
Berichten: 2901
Lid geworden op: za aug 06, 2011 17:21

Re: Zelfgebakken brood

Bericht door Martine » za feb 06, 2016 7:25

Met mijn krachtige Vitamix blender kan ik ook granen breken, en zelfs tot grof meel malen. Ik maak regelmatig zelf lijnzaadmeel (wat schijnbaar niet kan in een graanmolen). Ik maak ook wel eens linzenbeslag voor pannenkoekjes door rode linzen en eventueel rijst te weken tot ze zacht zijn en er dan een beslag van te blenden.
Kom eens kijken op Vegetus en Gewoon Vegan!

Marianne
Berichten: 280
Lid geworden op: za dec 29, 2012 11:26
Leefwijze: veganist

Re: Zelfgebakken brood

Bericht door Marianne » za feb 06, 2016 9:12

Sojameel kan ik gewoonlijk nergens vinden.
Ook niet in een Aziatische toko?

Gebruikersavatar
Mogenblue
Berichten: 293
Lid geworden op: wo okt 07, 2015 10:25
Leefwijze: flexanist
Locatie: Amsterdam
Contacteer:

Re: Zelfgebakken brood

Bericht door Mogenblue » za feb 06, 2016 9:38

Martine schreef:Met mijn krachtige Vitamix blender kan ik ook granen breken, en zelfs tot grof meel malen. Ik maak regelmatig zelf lijnzaadmeel (wat schijnbaar niet kan in een graanmolen). Ik maak ook wel eens linzenbeslag voor pannenkoekjes door rode linzen en eventueel rijst te weken tot ze zacht zijn en er dan een beslag van te blenden.
Ik ben nu eenmaal niet zo'n kok als jij. Ben er gewoon te lui voor. Maar die Vitamix dat is er wel eentje. Ik heb kort geleden een kleine foodprocessor gekocht van Siemens voor 30 euro. Daarmee kun je ook amandelen en hazelnoten hakken. Dus lijnzaad zal waarschijnlijk ook wel kunnen. Ik gebruik hem om zoete hummus met noten te maken. Gaat heel goed. Maar hij heeft wel veel minder power dan die Vitamix. Je kunt er geen kokosboter mee maken. Amandelpasta kan dus ook niet, maar daarvoor in de plaats maak ik dus die zoete hummus met noten en suiker (en sojabonen of witte bonen, wat je maar wil). Dat lijkt op smeerbare amandelspijs. Daar word ik al heel blij van.

Zelf malen is wel beter dan kant en klaar in de winkel kopen. Dat heb ik heel duidelijk gemerkt toen ik zelf sojamelk ging maken. Zelfgemaakte sojamelk is stukken beter dan wat je in de winkel koopt.
Die machines kosten dus soms wel een hoop geld, maar je krijgt er wel een blakende gezondheid voor terug.

Als ik linzen en rijst ga weken kan ik ze ook met gemak in mijn foodprocessor tot een beslag blenden. Maar dat soort dingen maak ik helemaal (nog) niet.
-Frits
Chocola en wijn, dat is het leven van een veganist...

Gebruikersavatar
Mogenblue
Berichten: 293
Lid geworden op: wo okt 07, 2015 10:25
Leefwijze: flexanist
Locatie: Amsterdam
Contacteer:

Re: Zelfgebakken brood

Bericht door Mogenblue » za feb 06, 2016 9:44

Marianne schreef:
Sojameel kan ik gewoonlijk nergens vinden.
Ook niet in een Aziatische toko?
Ik ga regelmatig naar 2 toko's op de Gelderse kade/Stormsteeg. Misschien heb ik niet goed gekeken hoor, maar ik zoek er ook niet altijd naar. Zou best kunnen dat het er wel ergens ligt.

Maar glutenpoeder hebben ze zeker niet. Dat heb ik echt heel grondig gecheckt. Daarvoor moest ik echt naar de Zuidmolen.
Ze hebben wel high gluten flour, maar dat is voor dumplings. En dat is gewoon reguliere tarwebloem met een iets hoger glutengehalte dan normale tarwebloem. Daar kan je pertinent geen seitan van maken, behalve dan op de traditionele manier door het handmatig uit te spoelen enzo.
-Frits
Chocola en wijn, dat is het leven van een veganist...

Gebruikersavatar
Mogenblue
Berichten: 293
Lid geworden op: wo okt 07, 2015 10:25
Leefwijze: flexanist
Locatie: Amsterdam
Contacteer:

Re: Zelfgebakken brood

Bericht door Mogenblue » za feb 06, 2016 11:14

Overigens is er een verschil tussen hakken en malen.

Bij hakken worden de korrels op hoge snelheid doorkliefd door scherpe messen. Dat geeft gladde oppervlakken waar de korrels zijn doorgesneden.

Bij malen worden de korrels ingedrukt tot ze openbarsten. Dat geeft zeer onregelmatige oppervlakken waar de korrels zijn opengebroken.

Onregelmatige oppervlakken zijn van nature veel groter dan gladde oppervlakken. Als je vaste stoffen met vloeibare stoffen wilt vermengen heb je baat bij een zo groot mogelijk contact oppervlak tussen de stoffen.

Maar als je op een zo hoge snelheid hakt dat de brokjes echt piepklein worden dan zal dat verschil uiteindelijk wel oplossen. Ik denk dat je dat wel met een Vitamix bereikt omdat je daarmee kokosboter en echte notenpasta kunt maken. Goedkopere foodprocessors halen dat nivo niet.

Ik denk dat malen een traditionele manier is die ontstaan is toen er nog geen electriciteit was. Na de introductie van electra kon het hakken op hoge snelheid aan zijn opmars beginnen.

Voor koffiebonen gebruik ik een klein handmatig molentje. Dit verschil heb is mij bij Duikelman verteld waar ik dat molentje heb gekocht.
-Frits
Chocola en wijn, dat is het leven van een veganist...

Truus
Berichten: 1661
Lid geworden op: wo apr 22, 2009 21:49
Leefwijze: veganist

Re: Zelfgebakken brood

Bericht door Truus » za feb 06, 2016 19:28

Bij mijn Vitamix heb ik een speciale beker om graan tot meel te malen. Maar er past slechts 400 gr in. Wie bakt er nou brood van 400 gr? Goed, ik kan het drie keer laten draaien, dan heb ik een kilo bij elkaar gemaald. Een geen zin meer in brood bakken.

Martine
Moderator
Berichten: 2901
Lid geworden op: za aug 06, 2011 17:21

Re: Zelfgebakken brood

Bericht door Martine » za feb 06, 2016 21:02

Marianne schreef:
Sojameel kan ik gewoonlijk nergens vinden.
Ook niet in een Aziatische toko?
Sojameel bestelde ik altijd bij De Zuidmolen, maar onze plaatselijke toko heeft het tegenwoordig ook https://www.de-zuidmolen.nl/basis.aspx? ... G=sojameel
Kom eens kijken op Vegetus en Gewoon Vegan!

Gebruikersavatar
Mogenblue
Berichten: 293
Lid geworden op: wo okt 07, 2015 10:25
Leefwijze: flexanist
Locatie: Amsterdam
Contacteer:

Re: Zelfgebakken brood

Bericht door Mogenblue » ma feb 08, 2016 14:33

Vandaag heb ik volkorenbrood gebakken.

Deze keer heb ik zoals Truus de bovenkant na 15 minuten afgedekt. Ik had nog een plaatje aluminium in de schuur liggen. Past precies op het blik.

Het brood kwam er veel mooier uit dan anders. Mooie zachte korst aan de bovenkant. Helemaal niet zwart, mooi bruin.

De bovenkant van het deeg had ik besproeid met water voor het de oven in ging. Toen het brood de oven uitkwam heb ik weer de bovenkant en ook de zijkanten besproeid met water. Daar blijft het zacht van.

Nu heb ik brood met een hele mooie zachte korst. En van binnen is het ook mooi zacht. Ideaal voor mensen die hun kunstgebit kwijt zijn.... :grin:

Ik weet niet of het wel helemaal gaar is, dat moet ik nog proeven. Maar anders laat ik het de volgende keer gewoon 5 minuutjes langer doorbakken.
-Frits
Chocola en wijn, dat is het leven van een veganist...

Truus
Berichten: 1661
Lid geworden op: wo apr 22, 2009 21:49
Leefwijze: veganist

Re: Zelfgebakken brood

Bericht door Truus » ma feb 08, 2016 15:13

Mogenblue schreef:De bovenkant van het deeg had ik besproeid met water
Afhankelijk van wat voor oven je gebruikt, kun je een bakje water op de bodem zetten. Tijdens het bakken geeft dat dan vocht af. Ik zet het bakje met kokend heet water vast in de oven tijdens het rijzen. Dat geeft gelijk de juiste temperatuur. Heb wel eens gelezen dat je brood niet in de oven moet laten staan terwijl hij opwarmd, maar ik doe het altijd (ben nogal tegendraads).

Gebruikersavatar
Mogenblue
Berichten: 293
Lid geworden op: wo okt 07, 2015 10:25
Leefwijze: flexanist
Locatie: Amsterdam
Contacteer:

Re: Zelfgebakken brood

Bericht door Mogenblue » ma feb 08, 2016 15:53

Truus schreef:Afhankelijk van wat voor oven je gebruikt, kun je een bakje water op de bodem zetten. Tijdens het bakken geeft dat dan vocht af.
Ken ik. Ik zet hem er in zodra ik de oven heb aangezet. Dan heeft het alle tijd om de oven goed vochtig te maken.

Deze keer heb ik de deegroller trouwens alleen gebruikt om het deeg iets vlakker uit te spreiden.
Nadat ik het uit de kom had gehaald heb ik het met de hand zoveel mogelijk uitgeduwd tot een vierkante lap zo breed als het bakblik lang is.
Met een deegroller is het toch wel ietsje gladder te maken dan ik met de hand kan doen.

Daarna in een keer opgerold en nog een paar keer heen en weer gerold zodat de naad goed dicht zit. En toen in het bakblik gemikt. Met de naad naar beneden.

Rusten na het kneden doe ik niet aan. Duurt me te lang.
Doorslaan vind ik ook niet nodig. Veel te veel gedoe.
Brood ziet er verder prima uit. Smaakt altijd fantastisch.
-Frits
Chocola en wijn, dat is het leven van een veganist...

Truus
Berichten: 1661
Lid geworden op: wo apr 22, 2009 21:49
Leefwijze: veganist

Re: Zelfgebakken brood

Bericht door Truus » ma feb 08, 2016 16:21

Mogenblue schreef:Rusten na het kneden doe ik niet aan.
Laat je het dan niet eerst rijzen?

Plaats reactie