Cake eiwitverrijkt

Deel en bespreek recepten met anderen. Culinaire hoek. Vragen en tips!

Moderators: Morality, Martine

Plaats reactie
Gebruikersavatar
Mogenblue
Berichten: 309
Lid geworden op: wo okt 07, 2015 10:25
Leefwijze: veganist
Locatie: Amsterdam

Cake eiwitverrijkt

Bericht door Mogenblue »

Cake is tegenwoordig een essentieel onderdeel van mijn dieet om voldoende eiwit en vezels binnen te krijgen. Ik keek er echt van op toen ik erachter kwam dat ik er zoveel eiwit kon uithalen. Het geeft mij nu 30% van mijn dagelijkse eiwitten en 13% van de vezels. Daarvoor heb ik wel flink gesleuteld aan een eigen recept voor cake met extra eiwit en vezels.
Oorspronkelijk ben ik begonnen met een vierkante ovenschaal van 23 x 23 cm. Maar omdat ik nu zoveel cake eet is dat vrij snel op, dus daarom heb ik een grotere schaal gekocht en het recept daarop aangepast. Ik doe er nu 8 dagen mee ipv 5.

Ik vind het erg moeilijk om geschikte smaakmakers te vinden voor cake. De meeste smaken verdwijnen tijdens het bakken in de oven. Die zijn niet bestand tegen de langdurig hoge temperatuur. Meestal wordt bij cake de smaak ook achteraf toegevoegd in de vorm van een creme of marsepijn, oid. Het wordt ook wel geïnjecteerd door gaatjes te prikken in de bovenkant en dan een vloeistof over de cake uit te gieten.
Je kunt er ook een aardige brownie van maken door cacaopoeder en cacaonibs toe te voegen. Dat komt dan in de plaats van de havermout in dit recept en je hebt dan ook wat extra water nodig omdat cacao veel water opneemt. Het wordt wel een beetje machtig met cacao.

Ik heb een rijskast gemaakt van een oude oven. Die gebruik ik om mijn brooddeeg en cake te laten rijzen. Twee ledlampen geven voldoende warmte om de temperatuur daarin op peil te houden.
Als je dat niet hebt kun je de ovenschaal natuurlijk ook gewoon met plastic vershoudfolie afdekken en op een verwarmde plek zetten, bijvoorbeeld in de huiskamer. Je hebt wel een warme plek nodig anders gaat het gist in het beslag niet werken.

Meestal wordt er voor het rijzen bakpoeder gebruikt. De cake rijst dan in de oven tijdens het bakken. Je hebt dan geen rijstijd buiten de oven nodig dus de cake is sneller klaar. Persoonlijk gebruik ik liever instant gist en rijstijd buiten de oven omdat ik vind dat ik dan meer controle heb over de rijs. Daarnaast kan de smaak ook wat beter intrekken en hebben de gluten meer tijd om zich verder te ontwikkelen.
Gist werkt het best bij 24 tot 28 graden. Boven de 35 graden is het dood.

De meelsoorten hebben elk hun eigen sterke punten.
Bloem is zeer geschikt voor cake bakken, maar heeft minder voedingsstoffen. Volkoren tarwemeel bevat alle van nature aanwezige bouwstoffen en dus ook meer vezels.
Glutenmeel is zeer rijk aan eiwit en daarom het meest geschikt om het eiwitgehalte op te pompen. Maar gluten is sterk bewerkt en heeft daarom nog maar weinig andere bouwstoffen. Dit gebruik ik dus liever wat minder, maar voor mijn postuur ontkom ik er niet aan. Ik weeg ruim 95 kg bij een lengte van 1,92 mtr.
Gluten geven ook meer stevigheid aan het deegstuk.
Sojameel heeft minder eiwitten dan gluten maar nog wel veel en veel meer dan tarwemeel. Daarnaast bevat sojameel alle van nature aanwezige bouwstoffen. Het is dus ook zeer geschikt om het eiwitgehalte op te pompen. Om het eiwitgehalte te verhogen gebruik ik dit dus het liefst zoveel mogelijk.
Havermout is rijk aan bouwstoffen en het geeft wat meer bite aan de cake.
Onder aan deze post staat een lijstje met de eiwitten en vezels per meelsoort.

In de loop der tijd heb ik de verhouding van de meelsoorten vaak veranderd om het beter op mijn situatie te laten aansluiten. Je kunt dus zelf ook de verhouding aanpassen om te kijken hoe het bij jou het beste aansluit. Lekker spelen met je eten, toch?

Het is niet de bedoeling dat je alle smaakmakers tegelijk gebruikt. Het is of rozijnen, of noten, of cacao. Anders kan het deeg te zwaar worden en het zou zonde zijn als het tijdens het bakken helemaal inzakt.
Voor de noten gebruik ik een vleeshamer om ze te breken. Daarna doe ik ze in een plastic doos om de stukken helemaal los te husselen.
Het is nogal bewerkelijk omdat je elke noot apart moet breken, maar ik vind het resultaat wat beter als dat je ze in een hakmolen laat malen. Sommige noten worden dan helemaal fijngemalen, andere komen er bijna ongeschonden uit. Zo'n hakmolen heeft meestal een volume van een halve of een hele liter.

Persoonlijk vind ik de cake het lekkerst als ie net niet helemaal gaar is. Hij is dan nog een beetje deegachtig, dat lijkt op banket- of bakkersspijs. In mijn oven bereik ik dat na 45 minuten bakken. Na 50 minuten is hij helemaal gaar. Niet te lang doorbakken want dan droogt ie uit. Dat is zonde. Ik heb een oven van 36 liter. Als je een grotere oven hebt, bijv. van 65 liter, kan het vocht makkelijker verdampen dus misschien is ie dan wat eerder klaar.

Ik snij de cake gewoonlijk in 24 stukjes die ik individueel invries. Als ik er 3 per dag neem doe ik er 8 dagen mee.
Je kunt de cake ook in een paar grote stukken snijden en in grote dozen invriezen. Als je een paar stukken in één doos wilt doen let er dan op dat de stukken met papier of plastic van elkaar gescheiden zijn want er zit veel water in de cake en de stukken zullen aan elkaar vastvriezen. Waarschijnlijk zijn de ze dan moeilijk van elkaar los te breken als je ze uit de vriezer haalt. Als het überhaupt nog lukt zonder te ontdooien.



Hulpmiddelen
keukenweegschaal en een grote kom, 5 ltr
keukenmachine met klopper
ovenschaal, ongeveer 32 x 23 x 5 cm
hete lucht oven
rijskast met 2 x 8W led lampen voor verwarming (bijvoorbeeld een oude oven)
plantenspuit
zeef
garde
spatel
bakpapier
aluminium folie
diepvriesdoosjes, 7 x 7 cm, 200 ml



Bereiding
Zet de lampen van de rijskast aan om de kast te laten opwarmen.

Zeef het meel in de plastic kom en voeg de overige droge ingrediënten toe. Door de zeef wordt het meel los en luchtig waardoor het beter mengt met het water.
Zout aan de ene kant van de kom strooien, instant gist aan de andere kant, want gist kan slecht tegen zout.
Meng alles door elkaar met de garde.
Weeg de natte ingrediënten af in de metalen kom en voeg het droge mengsel toe. Gebruik lauw water van 30-35 graden. Dan komt het gist sneller op gang.

Met de klopper 4 minuten mengen op matige snelheid.
Sproei de wand van de kom regelmatig nat zodat het beslag niet gaat kleven. Gebruik de spatel om het van de wand los te schrapen.
Het beslag moet vloeibaar genoeg zijn dat het langzaam van de klopper afdruipt. Anders meer water toevoegen, in stapjes van 15-25 gram.

Bakpapier en alu folie op maat knippen. Voor het bakpapier aparte stukken knippen voor de wanden en de bodem. Het alu folie moet ruim over zijkant van de schaal heen passen.
Ovenschaal invetten met olie, bekleden met bakpapier en het bakpapier natsproeien zodat het beslag makkelijker verspreidt. Door de olie blijft het papier aan de wanden kleven. Gebruik geen water omdat dit in de oven verdampt en dan je cake opbolt. Water tussen het papier en het beslag zelf maakt niet uit omdat het dan door het beslag wordt opgenomen.

Zet de kom schuin en duw het beslag met de spatel alvast zoveel mogelijk naar de rand.
Giet het beslag dan in de ovenschaal en gebruik de spatel om de kom leeg te maken. Besproeien met water en uitstrijken met de spatel.

50 tot 90 minuten laten rijzen in de rijskast of afgedekt met huishoudfolie op een warme plek, bijvoorbeeld in de huiskamer.
Zet de timer eerst op 50 of 60 minuten. Daarna op 15 minuten of korter om regelmatig te controleren.
Bij warm weer rijst het beslag sneller dan bij koud weer. Dus in de winter meer gist gebruiken en in de zomer minder gist.

Instant gist is een levend product. In de koelkast bewaard (in een afgesloten potje) blijft het een paar maanden goed, maar heeft dan wel wat tijd nodig om te ontwaken. Daarom zie je het eerste half uur van het rijzen niets gebeuren. Dan gaat het beginnen, en na 50-60 minuten komt er een beetje vaart in. Als het tot 1 cm onder rand is gerezen moet je opletten. Het kan dan nog een halve cm meer rijzen. In de oven bolt het nog verder op. Wanneer het de oven uitkomt zakt het ook meestal weer ietsje in.

Verwijder het huishoudfolie voor je de schaal in de oven zet.
Deegstuk in de koude oven net onder het midden gaar bakken in 45 tot 50 min op 180 ºC. Je hoeft de oven niet voor te verwarmen.
Na 20 minuten afdekken met alu folie om te voorkomen dat de bovenkant teveel uitdroogt en zwart wordt.

Na het bakken minstens 3 uur laten afkoelen om de suiker volledig te laten stollen. Daarna kan de cake worden aangesneden.
Snijd de cake in 24 of 32 blokjes, berg ze op in de diepvriesdoosjes en zet ze in de vriezer.
Voor gebruik 's ochtends uit de vriezer halen en een paar uur laten ontdooien. Het zijn kleine stukjes dus het ontdooit redelijk snel.



Ingrediënten
bloem 250 g
volkoren tarwemeel 175 g
gluten 100 g
sojameel 150 g
havermout 50 g
basterd suiker 250 g
zout 9 g
instant gist 8-12 g
minimaal 8 g: 60-120 min rijzen

lauw water 700 g
appelazijn 10 g
olijfolie 40 g

totaal: ± 1740-1895 g


Smaakmakers
specerijen 3-10 g (speculaaskruiden, gemberwortel, kardemom)
rozijnen 75 g

vloeibaar aroma 3-6 kl / 20ml (rum, vanille, kersen, etc.)
vanille suiker 3-4 zakjes
gebroken noten 75 g (hazelnoten, amandelen)

cacao poeder 50 g
ipv havermout en iets langer bakken in de oven, 50 minuten
extra water 50 g
cacao nibs 50 g



Eiwitten en vezels per cake
De waarden zijn exclusief de smaakmakers (rozijnen, noten, cacao) dus dat komt er nog bij.
totaal 188 gram eiwit en 49 gram vezels
bloem: 27,5 g eiwit, 10,8 g vezels
volk. tarwemeel: 21,2 g eiwit, 23,3 g vezels
gluten: 77,2 g eiwit, 1,5 g vezels
sojameel: 55,5 g eiwit, 7,5 g vezels
havermout: 6,9 g eiwit, 5,6 g vezels
(cacaopoeder 10,0 g eiwit, 14,0 g vezels, ipv havermout)
(cacaonibs 6,8 g eiwit, 14,5 g vezels)
verdeeld in blokjes:
3 x 2 x 4 = 24 blokjes, per blokje 8,5 g eiwit, 2,0 g vezels
2 x 4 x 4 = 32 blokjes, per blokje 6,4 g eiwit, 1,5 g vezels



Eiwitten en vezels per meelsoort per 100 gram
tarwe gluten 77,2 g eiwit, 1,5 g vezels
sojameel 37,0 g eiwit, 5,0 g vezels
tarwemeel volkoren 12,1 g eiwit, 13,3 g vezels
tarwebloem 10,6 g eiwit, 4,3 g vezels
havermout 13,8 g eiwit, 10,7 g vezels
(cacaopoeder 20,0 g eiwit, 28,0 g vezels)
(cacaonibs 13,5 g eiwit, 29,0 g vezels)



https://youtu.be/TSroXhI2uZs
-Frits
Chocola en wijn, dat is het leven van een veganist...

Plaats reactie